Ocorrência de Salmonella spp. em hambúrguer de carne de peru (Meleagris gallopavo), comercializado no município de Niterói, Rio de Janeiro, Brasil / Occurrence of Salmonella spp. in hamburger of meat of turkey (Melleagris gallopavo), traded in city Niterói, Rio de Janeiro, Brazil

A carne de peru e seus derivados, como o hambúrguer, são cada vez mais apreciados pelo consumidor brasileiro, além de fazer parte da pauta de exportação do país. Em função da importância da cadeia produtiva da carne de aves e derivados idealizou-se o presente estudo que teve como objetivos verificar a presença de Salmonella spp em hambúrguer de carne de peru (Melleagris gallopavo), comercializados em estabelecimentos comerciais da cidade de Niterói - RJ, Brasil, e sua repercussão na ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTA). As amostras foram colhidas no comércio varejista do Município de Niterói - RJ sendo que uma embalagem contendo 12 hambúrgueres foi considerada uma unidade de amostra. Ao todo foram colhidas 30 embalagens, que seguiram para o Laboratório de Controle Microbiológico de Produtos de Origem animal da UFF, em caixas de material isotérmico (isopor), onde foram analisadas visando a pesquisa de Salmonella spp segundo técnica recomendada por Andrews et al (2001). O resultado evidenciou 15 (50 por cento) amostras contaminadas com o referido patógeno, o que torna o alimento (em condições sanitárias insatisfatórias, e impróprio para o consumo humano) como preconiza a resolução 12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) do Ministério da Saúde (MS) (Brasil, 2001). A adoção de boas práticas de fabricação (BPF) e de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), em todas as etapas da cadeia produtiva, torna-se necessária para a prevenção da contaminação por Salmonella spp.

Biofilme na indústria de alimentos: revisão / Biofilms in the food industry: revision

O processo de higienização é revestido de grande importância na obtenção da segurança alimentar, interferindo na elaboração de alimentos. É importante que o processo de higienização não interfira nas propriedades nutricionais e sensoriais dos alimentos, bem como garanta a preservação de sua pureza e de suas características microbiológicas. A ocorrência de falhas no processo de higienização permite que resíduos aderidos aos equipamentos e superfícies transformem-se em potencial fonte de contaminação na indústria de alimentos. Os microrganismos podem aderir às superfícies, interagindo com as mesmas, permitindo o início do crescimento celular. com a multiplicação, ocorre a origem de colônicas e gerando a massa celular formada é suficiente para permitir a agregação de nutrientes, resíduos e outros microrganismos, constituindo a formação do biofilme.

Botulismo em alimentos: um problema de saúde pública / Botulism in sustenances: a problem of public health

O Clostridium botulinum é uma bactéria esporogênica, anaeróbia, comumente encontrada em solos, sedimentos marinhos e de águas doces, bem como no trato intestinal de homens e animais. Condições industriais inadequadas podem ocasionar o seu desenvolvimento e este, por sua vez, produz toxina se lhe forem dadas condições como potencial redox, pH, temperatura e umidade. As maiores fontes de contaminação são os legumes (57 por cento) , pescados (15 por cento), frutas em conserva e condimentos, incluindo o mel (8 por cento). Suas toxinas são classificadas, de acordo com a especificidade sorológica, em sete tipos, caracterizados pelas letras de A a G. Também de acordo com a homologia dos valores de DNA e RNA de cada grupo, bem como na uniformidade dos produtos pirolíticos, podem ser subdivididas em quatro grupos distintos. Diversas cepas produzem neurotoxinas; entretanto, os efeitos farmacológicos são similares mesmo possuindo estruturas protéicas diferentes. Todas as cepas são mesófilas, com crescimento ideal entre 25ºC e 37ºC, e se desenvolvem melhor em pH próximo à neutralidade, tendendo ao alcalino (7,0 a 7,4). Entretanto, a do tipo E pode se desenvolver e produzir toxina em temperaturas muito baixas, assim como certas cepas são passíveis de se desenvolver em pH mais baixo. A contaminação dos animais domésticos ocorre freqüentemente a partir de cadáveres de roedores, animais silvestres, aves, silagens, pastos ou bebedouros contaminados. Para o homem, alimentos de origem animal como carnes e seus derivados, estão entre os mais incriminados na veiculação de C. botulinum, sobretudo aqueles produtos artesanais, ou mesmo os inspecionados onde houve falhas em uma ou mais etapas do processamento tecnológico.

Botulismo em alimentos: um problema de saúde pública / Botulism in sustenances: a problem of public health

O Clostridium botulinum é uma bactéria esporogênica, anaeróbia, comumente encontrada em solos, sedimentos marinhos e de águas doces, bem como no trato intestinal de homens e animais. Condições industriais inadequadas podem ocasionar o seu desenvolvimento e este, por sua vez, produz toxina se lhe forem dadas condições como potencial redox, pH, temperatura e umidade. As maiores fontes de contaminação são os legumes (57 por cento) , pescados (15 por cento), frutas em conserva e condimentos, incluindo o mel (8 por cento). Suas toxinas são classificadas, de acordo com a especificidade sorológica, em sete tipos, caracterizados pelas letras de A a G. Também de acordo com a homologia dos valores de DNA e RNA de cada grupo, bem como na uniformidade dos produtos pirolíticos, podem ser subdivididas em quatro grupos distintos. Diversas cepas produzem neurotoxinas; entretanto, os efeitos farmacológicos são similares mesmo possuindo estruturas protéicas diferentes. Todas as cepas são mesófilas, com crescimento ideal entre 25ºC e 37ºC, e se desenvolvem melhor em pH próximo à neutralidade, tendendo ao alcalino (7,0 a 7,4). Entretanto, a do tipo E pode se desenvolver e produzir toxina em temperaturas muito baixas, assim como certas cepas são passíveis de se desenvolver em pH mais baixo. A contaminação dos animais domésticos ocorre freqüentemente a partir de cadáveres de roedores, animais silvestres, aves, silagens, pastos ou bebedouros contaminados. Para o homem, alimentos de origem animal como carnes e seus derivados, estão entre os mais incriminados na veiculação de C. botulinum, sobretudo aqueles produtos artesanais, ou mesmo os inspecionados onde houve falhas em uma ou mais etapas do processamento tecnológico.

Clostridium botulinum is an anaerobic sporougenous germ usually found in soil, marine and fresh water sediments, as well as in the intestinal tract of humans and animals. In industrialized food products, favorable conditions of pH, temperature and oxidation-reduction potential can facilitate its development and growing. The main contaminations sources are vegetable (57%),fish (15%), canned fruits, and seasoning, including honey (8%). The Clostridium are classified according with its serologic specificity, in seven different serotypes from A to G). Besides, in accordance with DNA and RNA homology and uniformity of pirolitics products, it can be subdivide in four distinct groups. Different strains produce different neurotoxins, but the pharmacological effects are similar, even if the proteic chain structure is unlike. All the strains are mesophillics, with the ideal temperature of growing from 25°C to 37°C and the neutral pH tending to alkaline (7,0 - 7,4). Nevertheless, the E strain can develop produce toxins in very low temperatures and some can develop in lower pH. The domestic animals contamination occurs usually from feeding rodent, avian and wild animals dead bodies, contaminated pasture, drinking water and silage. For the man, the main contamination source is food, like meat, seafood and its products, mainly the handcraft products or when the inspection fails in one or more stages of technologic processment.

Perfil microbiológico de queijo tipo Minas Frescal, de produção artesanal e inspecionada, comercializado no Município de Cuiabá, MT / Microbiology quality of fresh hand-made

Teve como objetivo avaliar a qualidade microbiana desse tipo de derivado lácteo comercializado na cidade de Cuiabá-MT. Foram colhidas 30 amostras do produto, sendo 15 de origem artesanal, e 15 submetidas à inspeção federal, sendo que destas, apenas uma marca foi analisada. As amostras foram obtidas no comércio varejista e imediatamente enviadas ao laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal da Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária da UFMT. Foram empregados os métodos preconizados pela American Public Health Association (APHA, 1984), nas seguintes determinações, para queijos artesanais e inspecionados, respectivamente: Número mais provável de coliformes totais, número mais provável de coliformes fecais, número mais provável de Escherichia coli, contagem total de microrganismos psicrotróficos, e contagem de bolores e leveduras, cujos resultados, nas determinações efetuadas em amostras de queijo de origem artesanal e inspecionado evidenciou os seguintes resultados respectivamente: 1,1x10000 NMP/g; 4,2x1000 NMP/g; 2,9x100 NMP/g; 9,0x10000 UFC/g; 2,3x100000 UFC/g e 5,6x1000 NMP/g; 2,9x1000 NMP/g; 3,4x1000 NMP/g; 3,7x10000 UFC/g; 5,3x10000 UFC/g. Os resultados finais permitem concluir que a qualidade microbiológica dos queijos tipo Minas frescal de origem clandestina ou artesanal analisados é inferior em relação aos seus correspondentes inspecionados também analisados, o que reforça ainda mais a necessidade de se combater o comércio desse tipo de produto, por parte das autoridades competentes.